Żelatyna jest hydrokoloidem wielkocząsteczkowym, który jest produktem częściowej hydrolizy kolagenu. Ze względu na swoje właściwości i zastosowanie można ją podzielić na żelatynę fotograficzną, żelatynę spożywczą i żelatynę przemysłową. W zależności od różnych zastosowań, wymagania jakościowe dla żelatyny są również różne.
